Het bleek dat Soo Jin het niet helemaal vleugels was. Ze gebruikte een 200-milliliter papieren beker als een soort meetapparaat van tijd tot tijd om haar in de marge te houden en vervolgens van daaruit afgestemd door te proeven.
Terwijl haar pekelige koolvertrekken in de gootsteen druppelden, pureerde ze ui, gember, knoflook, appel en Koreaanse radijs met een dasima (gedroogde kelp) bouillon die was versterkt met gedroogde garnalen en een gedroogde pollackkop.
Op dit punt zette ze een paar handschoenen aan, een stap die niemand die later zijn handen zal gebruiken om andere gevoelige lichaamsdelen aan te raken, moet overslaan. Ze pakte de Gochugaru, goot hem over een kom Koreaanse radijs die in lucifers werd gehakt, voegde 150 milliliter-plus-a-splash van vissaus toe, toen een grote lepel Saujeot-zout en zout, echt-alvorens een kleine hap te nemen. Vervolgens gooide ze in de voogden van 30 in vieren in vieren en gaf het allemaal een machtige roer met twee handen voordat het mengsel in drie kommen scheidde, één voor elk hoofd van de kool.
Elk koolblad kreeg aandacht, een klodderpasta verspreidde zich op elk, voordat het zachte, bladuiteinde van elk kwartaal werd gevouwen en het hele ding zorgvuldig in het buitenste blad werd ingeklapt. Sinds mijn schoonzus vertaalde, had Soo Jin me de hele tijd niet rechtstreeks aangepakt dat ik daar was, maar hier wendde ze zich tot me en stelde een pittige, knoflookachtig koolblad af in een hapklare knoedel, direct in mijn mond met haar nog steeds handschoenende hand en maakte er een voor zichzelf. Onze neus liep en onze ogen gingen wijd. Het was rauw, maar goed. Ik was blij dat ik die smaak had, een benchmark voor zout, microben en de tijd begon hun ding serieus te doen.
En daar, als zout zweet kralen op mijn hoofdhuid, was mijn antwoord: smaak als je gaat. Of het nu is wat hun families hen leerden of iets dat ze op tv hadden opgehaald, of beide, mijn Koreaanse gidsen vlogen niet blind. De smaken die ze tijdens het maken van kimchi creëerden, waren sterk, soms extreem zo, maar door onderweg te proeven konden ze bevestigen waar ze op de kaart waren en weten of ze in de goede richting gingen of nodig hadden om te corrigeren. Als het in een vroege stap bijzonder zout zou smaken, konden ze wat later terugtrekken en weten dat smaken zouden verzachten en veranderen als de kimchi gisting.
Thuis in Seattle maakte ik batches met recepten uit vertrouwde bronnen zoals Eric Kim en Deuki Hong. Ik was niet op het punt waar ik het kon overvlakken – echt van het echt – maar ik smaakte terwijl ik ging en leerde die benchmark -smaken, en ik kon me voorstellen dat ik er op een dag zou komen.
