De meest handgavy voor mij is de afdruk bij het matchen. Rosemary ruikt koud en Fernet-Branca smaakt koud, zelfs als het op kamertemperatuur is. Als de geur Rosemary heeft, is Fernet daar nu een goede match voor? Sommige van de neurowetenschappelijke dingen die ik heb gelezen, hebben aangegeven dat deze meer abstracte ideeën worden weergegeven door dezelfde soort neurale viringspatronen. Aanvankelijk aarzelde ik; Koud en koud, het voelt niet zo vervullend voor mij. Maar toen heb ik wat meer gelezen en besefte ik dat er wat wetenschap achter zit en daar de laatste tijd meer door is geïntrigeerd.
ARS Technica: Je komt wel met een aantal verrassende smaakcombinaties, zoals een drankje dat bosbessen en mierikswortel combineerde, wat eerlijk gezegd gruwelijk klinkt.
Kevin Peterson: Het was een hit op het menu. Ik gaf mensen vaak een beetje een voorproefje van de bosbes en vervolgens een kleine smaak van de mierikswortel tinctuur, en ze zouden zeggen: “Ja, ik vind dit niet leuk.” En dan zou ik hen de cocktail serveren, en ze zouden zeggen: “Oh mijn god, het werkte eigenlijk. Ik kan het niet geloven.” Een deel van de schoonheid is dat je een heleboel dingen neemt die op zijn minst niet goed en misschien ronduit verschrikkelijk op zichzelf zijn, en dan roer je ze allemaal samen en op de een of andere manier is het prachtig. Dat is eigenlijk alchemie daar.
ARS Technica: Harmonie tussen geur en de cocktail is één ding, maar je praat ook over constructieve interferentie om een verrassend, onverwacht en toch nog steeds plezierig resultaat te krijgen.
Kevin Peterson: Het tegenovergestelde is destructieve interferentie, waar er gewoon teveel aan de hand is. Als ik een drankje bedenk, zal dat soms gebeuren, waar ik meer toevoeg, maar de smaakdruk gaat naar beneden. Het is een soort van rare niet-lineariteit van smaak, waar soms twee plus twee gelijken vier, soms is het gelijk aan drie, soms is het gelijk aan 17. Ik heb nu intuïtie daarover, omdat ik al vele jaren in deze wereld ben geweest, maar ik word nog steeds verrast wanneer ik een paar dingen samenstel.
Vaak met mijn einde-de-shift drankje, zal ik denken: “Oh, we hebben deze nieuwe fles erin. Ik ga dat proberen in een Negroni-variatie.” Dan verlies ik het spoor en ben ik klaar met dweilen, en dan geniet ik, en ik ben van: “Wat? Oh mijn god, ik heb dit helemaal niet zien aankomen.” Die kleine vonk, of wat dan ook, dat creëert dat, dan zal dan vaak de eerste stap zijn op een nieuwe reis van cocktailontwikkeling.
