Verse sushi bij Slavnyi Horod in Slovyansk, Donetsk, Oekraïne, is een traktatie in oorlogstijd.

Terwijl mensen vluchtten, slopen het personeel van het restaurant van 35 naar zeven en werd hij een gezin, zei Kovalov.

Zonder water of elektriciteit werden maaltijden buiten op een brand gekookt. Uiteindelijk kocht het restaurant een generator en boorde een put, met Kovalov die zijn deuren openhoudt.

Zelfs nadat een raket zijn appartement had vernietigd, ging Kovalov naar het restaurant – met een hersenschudding.

“Dat was waarschijnlijk de moeilijkste dag, om mezelf bij elkaar te brengen terwijl ik naar het werk liep. Ik moest snel beslissen: vertrekken of blijven en het team hierdoorheen leiden,” zei hij. “Ik liep met een glimlach binnen en zei: ‘Het is prima. We hebben deze keer geluk gehad – tweede verjaardag. Laten we blijven werken.'”

Temidden van al die ontberingen, waarom zou hij sushi – die speciale opslag en koeling vereist – in het menu introduceren?

“Het begon met de vraag,” zei hij eenvoudig, het verraden van zijn diploma Business School. “Er waren geen sushi -restaurants in de stad en gasten begonnen te vragen.

“Of ik ervan geniet of niet maakt het niet uit.”

Tegenwoordig heeft hij partners in Kiev die ‘zeer frisse’ rauwe vis inspecteert en selecteert, die vervolgens schokbreien is en in gekoelde containers verpakt voor de acht uur durende overlandreis naar Slovyansk.

De weg weeft door Kharkiv, dan Izyum, steden wiens gebroken gebouwen het verhaal vertellen over Russisch bombardement, beroep en bittere gevechten voor bevrijding. Het passeert een met sneeuw bedekt bos ooit gevuld met massale graven van de slachtoffers van de invasie, en het loopt dichtbij genoeg om het territorium bezet te bezetten om Russische stations op de radio op te halen.

Vanuit Izyum is het ongeveer 40 minuten langs de snelweg en naar Donetsk, de regio die de thuisbasis is van Slovyansk. Russische troepen hebben een groot deel van Donetsk veroverd en willen er alles aan in beslag nemen.

De visvrachtwagens komen Slowyansk binnen aan de noordrand van de stad, waar een zoutmeer in betere tijden toeristen trok die op zoek waren naar spabehandelingen. Veel van de spa -gebouwen zijn gereduceerd tot puin en soldaten malen rond in de ruïnes.

Anti-tank barrières langs de weg naar het stadscentrum terwijl bakstenen huizen met één verdieping plaatsmaken voor flatgebouwen, sommige misvormd van aanvallen.

Ondanks de littekens is Slovyansk bruisend. Auto’s toeteren, soldaten winkelen voor boodschappen en kinderen zwaaien naar eenden in het park.

Maar de druk is monteren van zware gevechten in de buurt. Russische troepen dringen aan om Chasiv Yar te vangen, een stad op ongeveer 50 km afstand. Dit kan helpen de weg te wissen om Kramatorsk te nemen – de naburige Slovyansk vervolgens in de rij zetten, vrezen bewoners.

Zoya Trubytsyna, 68, zei dat haar koffer al was verpakt.

“De frontlinie komt dichterbij,” zei ze terwijl ze naar het werk liep. “Als er iets gebeurt in Kramatorsk, zullen we allemaal vertrekken.”

Het leven wordt al moeilijker, zei ze, met stroomuitval en bijna-nacht explosies.

Maar Kovalov slaagt er nog steeds in zijn restaurant open te houden voor ontbijt, lunch en diner.

Laden

Terwijl hij een koffie roerde en met servers praatte, vulde een ochtendkool de stoelen. Niemand stopte met eten toen een waarschuwing voor luchtaanval jammerde.

Blauwe afhalende tassen versierd met handgeschreven harten waren opgesteld achter de kassier voor toen de lunchrush ongeveer een uur later begon.

Een lange deli -teller bevatte warm eten, salades en snoep. Het sushi -station zat aan het einde, met foto’s van Maki en Tempura die hierboven hingen.

Een soldaat voegde een Philadelphia -rol toe aan zijn geladen dienblad van zuurkool, bloedworst en lasagne.

Laden

“Eerlijk gezegd, de sushi hier is niet zo lekker,” zei de 33-jarige soldaat, die het roepbord Siesta gaat, na het polijsten van zijn borden. Maar “het is een manier om iets bekend te voelen, zoals thuis zijn”.

Als burger, zei Siesta, zou hij voor sushi gaan met vrienden in Kiev. Maar met zijn gemechaniseerde bataljon dat de nabijgelegen stad Lyman verdedigt, zijn de voedselopties eenvoudig. Naar Slowyansk komen voor “dat kleine beetje sojasaus”, zei hij, was een zeldzame traktatie.

Slavnyi Horod is niet langer de enige sushi -plek in de stad; er zijn er meerdere. Drie blokken verderop is een grote rol, die maandenlang gesloten was nadat Rusland was binnengevallen. Sinds de heropening is de zaken onstabiel, zei de eigenaar, Nataliia Gordienko, die nu slechts een kortetermijnvoorraad vis behoudt.

“We weten niet wat er zal gebeuren,” zei ze tijdens het boksen van zalmbroodjes. “Wat is het nut van voorraden als de stroom wordt afgesneden?”

Mensen zijn ook bang voor Russische stakingen, voegde ze eraan toe, en bestelde de afhaalmaaltijd “snel, snel” wanneer ze binnenkomen.

Van de 21 rollen die worden aangeboden in het restaurant van Kovalov, is de Philadelphia Roll – met zalm en roomkaas – de meest populaire, volgens de sushi -meester, Dmytro. Hij lijkt verbijsterd door zijn populariteit – “het bestaat niet echt in de natuur” – en is nooit zelf een sushi -fan geweest.

“Rauwe vis verhoogt altijd achterdocht,” zei hij grijnzend.

Toch vindt Dmytro, die vroeg dat alleen zijn voornaam om veiligheidsredenen wordt gebruikt, het werk verheugend en hij bekijkt YouTube -video’s om nieuwe technieken te leren. Maar hij weet niet zeker of hij voor altijd bij sushi zal blijven.

“Op dit moment heb ik geen zin om iets te plannen,” zei hij terwijl een serveerster fluisterde dat er een bestelling wachtte. “Er is een oorlog in ons land en het is moeilijk om te weten wat morgen of de dag erna zal brengen.”

Zijn baas, Kovalov, is niet immuun voor de onzekerheid. Hij weet dat de frontlinie in Donetsk onder druk staat en zegt: “We zijn elke dag bang.”

Maar voor nu, zei hij, is vertrekken geen optie.

“Elders is gewoon niet logisch,” zei hij. “Ik heb mijn doel hier al gevonden.”